Intorno al caffè espresso si è sviluppato in Italia un sistema di business ampio ed articolato, al cui centro si collocano le imprese di torrefazione. Queste trasformano la materia prima in caffè torrefatto e, sotto varie forme, lo vendono in differenti canali. Ma qual è il caffè più amato dagli italiani? Ne parliamo con Danilo Vacca, esperto ed appassionato oltre che fondatore di Chicchi e Cialde, nota azienda con sede a Capri.

Danilo, com’è organizzato il mercato del caffè in Italia?

Dal punto di vista manifatturiero risulta abbastanza agevole individuare il settore di riferimento per il prodotto caffè, dal momento che è costituito dalle imprese che, partendo dal caffè verde, mediante uno processo di trasformazione definito “torrefazione” ottengono uno stesso prodotto, cioè il caffè tostato, che può declinarsi in varie forme (macinato o in grani, decaffeinato o no, porzionato, solubile). L’insieme di queste imprese costituisce l’industria della torrefazione.

In Italia abbiamo grandi produttori e piccole torrefazioni, è un mercato aggredibile anche da aziende estere?

Il caffè è uno dei pochi mercati del food & beverage in Italia a non essere dominato da multinazionali straniere, benché non può essere trascurata la presenza di due grandi imprese estere per le quali il caffè rappresenta “soltanto uno” dei business in cui sono presenti: Mondelez International con la controllata Mondelez Italia e Nestlé con le controllate Nestlé Italiana e Nespresso Italiana; entrambe sono leader in segmenti specifici, come il caffè decaffeinato che conosciamo con il brand “Hag” della Mondelez Italia, il caffè solubile di Nescafé (Nestlè) ed il porzionato (con Nespresso). Due aziende leader a livello mondiale insieme Starbucks, che, pur essendo orientata al business delle caffetterie, acquista e trasforma in proprio il caffè che utilizza nei suoi locali.

Tante aziende che concorrono tra di loro, come funziona il mercato?

L’approfondimento dell’analisi dal punto di vista competitivo deve tenere conto del fatto che non tutte le imprese di torrefazione sono in concorrenza fra loro, poiché ci sono spazi di mercato differenti nei quali ciascuna può operare. In particolare, occorre distinguere tre ambiti di mercato, in funzione dei gruppi di clienti ai quali l’azienda si rivolge (che identificano i diversi “canali di commercializzazione” del caffè):

• Il Retail , ovvero la distribuzione al dettaglio (Grande Distribuzione Organizzata e piccolo dettaglio), che alimenta il consumo di caffè domestico (l’acquisto avviene nei negozi al dettaglio ma il consumo avviene “a casa” in un momento successivo e quindi l’esperienza di acquisto è separata e diversa rispetto all’esperienza di consumo).

• L’HO.RE.CA. (acronimo inglese che sta per Hotel, Restaurant e Catering), ovvero il canale dei pubblici esercizi destinati alla somministrazione di alimenti, bevande e simili, che alimenta il consumo di caffè al di fuori delle mura domestiche (Out of Home, acquisto e consumo sono contestuali quindi l’esperienza di acquisto si fonde con l’esperienza di consumo).

• VENDING E SERVING, ovvero il canale costituito dalle aziende di gestione dei distributori automatici e dei sistemi per cialde e capsule. Per vending si intende la distribuzione automatica, cioè la somministrazione di alimenti e bevande (tra cui il caffè) svolta direttamente dal consumatore, senza alcun intermediario, ed in modo automatico, quali le macchine free standing di grande dimensione (cosiddetti “armadi”), autoportanti e le macchine table top, che sono di minore dimensione, collocabili su qualsiasi superficie portante.

Il serving rappresenta invece il sistema monoporzionato nel suo complesso, che va ad alimentare in maniera trasversale tutti i mercati (Ho.re.ca., OCS, famiglie). In genere, tale canale alimenta il consumo di caffè nei luoghi non destinati alla ristorazione (“segmento no-food”), ma che hanno allestito un “coffee corner” al loro interno per migliorare l’atmosfera ed offrire un servizio ulteriore ai propri clienti (ad esempio, boutique, negozi al dettaglio, concessionari, musei ecc.). Bisogna evidenziare che di recente anche nei locali destinati alla ristorazione, si sta diffondendo il ricorso ai sistemi per capsule, che risultano particolarmente convenienti in situazioni dove i volumi di caffè serviti ai clienti sono ridotti.

Gli italiani sono al nono posto in Europa per consumo di caffè, ma è in Italia che si trovano le torrefazioni migliori, quali sono?

In Italia se ne contano circa 800 e, ovviamente, in Campania troviamo il maggior numero di torrefazioni di caffè e marche molto famose come il caffè Kimbo e Motta. Ce ne sono ben 21.

Al secondo posto l’Emilia Romagna con 7 Torrefazioni come Kavè e Molinari.

Al terzo posto c’è il Piemonte con 6 torrefazioni tra cui le famosissime marche di caffè Lavazza, Vergnano, Splendid e Bialetti.

Ci hai parlato dei luoghi ove si concentrano le principali torrefazioni italiane, ma quali sono le 10 marche di caffè più amate in Italia e facili da comprare al supermercato?

I numeri cambiano di continuo e variano in base alle regioni, ma tendenzialmente si può affermare che sono le seguenti:

• Caffè Borbone

• Caffè Lavazza

• Caffè Illy

• Caffè Motta

• Caffè Toraldo

• Caffè Vergnano

• Caffè Pellini

• Caffè Agostani

• Caffè Splendid

• Caffè Passalacqua (Napoli)

E se volessimo definire il miglior caffè del mondo?

Nel corso della manifestazione International Coffee Tasting organizzata annualmente si decreta qual è il miglior caffè del mondo. Le marche di caffè italiane partecipano con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) e nel 2018 la dodicesima edizione si è tenuta proprio a Milano.

I premi sono i base alle categorie: caffè monodose, espresso italiano, espresso internazionale.

I vincitori in genere sono torrefazioni artigianali come il pugliese Morola. Quali sono le migliori miscele di caffè, arabica, robusta o miscela di entrambe? In commercio si trovano caffè del tipo 100% arabica che permettono di fare un caffè meno forte ed amaro, dal gusto più delicato rispetto al tipo robusta che ha un sapore più forte essendo più ricco di caffeina.

Le informazioni sulle miscele non sono obbligatorie, ecco perché non sempre è riportato sulla confezione.

Un’ultima domanda, qual è il caffè più forte del mondo?

E' il Black Insomnia e già il nome dice tutto: ben 702 mg di caffeina per ogni tazzina! Ciò significa che bere una sola tazzina di questo caffè fa oltrepassare il limite giornaliero di caffeina consigliato.

La Bussola d'Impresa - Mario Vacca

Mi presento, sono nato a Capri nel 1973, la mia carriera è iniziata nell’impresa di famiglia, dove ho acquisito la cultura aziendale ed ho potuto specializzarmi nel management dell’impresa e contestualmente ho maturato esperienza in Ascom Confcommercio per 12 anni ricoprendo diverse attività sino al ruolo di vice presidente.

Queste capacità mi hanno portato a collaborare con diversi studi di consulenza in qualità di Manager al servizio delle aziende per pianificare crescite aziendali o per risolvere crisi aziendali e riorganizzare gli assetti societari efficientando il controllo di gestione e la finanza d’impresa.

Nel corso degli anni le esperienze aziendali unite alle attitudini personali mi hanno permesso di sviluppare la capacità di anticipare e nel contempo essere un buon risolutore dei problemi ordinari e straordinari dei miei clienti. Per migliorare la mia conoscenza e professionalità ho accettato di fare esperienza in un gruppo finanziario inglese e, provatane l’efficacia ne ho voluta fare una anche in Svizzera.

Queste esperienze estere hanno apportato conoscenze legate al Family Business, alla protezione patrimoniale tanto per le imprese quanto per i singoli imprenditori ed all’attenzione per l’armonizzazione fiscale tra le diverse realtà ed al rischio d’impresa. Mi piace lavorare in squadra, mi piace curare le pubbliche relazioni e, sono convinto che l’unione delle professionalità tra due singoli, non le somma ma, le moltiplica.

Il mio impegno è lavorare sodo ma, con etica, lealtà ed armonia.

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