Alessio Tocchio, classe 1995 e già proprietario di due pasticcerie a Lerici e nello spezzino. Imprenditore determinato con le idee chiare sin da bambino, da diversi anni porta avanti un’idea innovativa di pasticceria. Ottimista e dedito al lavoro, passo dopo passo, ha costruito una professione figlia di una passione autentica. Recentemente ha inaugurato il suo nuovo locale alla Spezia, Illice, pasticceria-cioccolateria in pieno centro storico. Nonostante la giovane età vanta collaborazioni e presenze a talent televisivi di grande livello. Una vita professionale dentro il suo laboratorio, a tutte le ore, a costruire con tenacia e costanza la sua filosofia di prodotto: una pasticceria diversa per forma, colore e gusto.
Alessio Tocchio, pasticcere e neanche trentenne già proprietario di due pasticcerie. Come nasce e perché nasce la tua avventura in laboratorio?
Il mio percorso in laboratorio parte con mia nonna in casa da bambino. Facevo i dolci con lei mentre i miei genitori erano a lavorare. Poi ho intrapreso la scuola alberghiera, sul settore cucina, un altro campo rispetto a quello di cui mi occupo oggi. Il mio destino infatti sarebbe stato quello di diventare cuoco e non pasticcere.. Poi con il passare degli anni ho capito che i dolci erano la mia passione e ho iniziato a specializzarmi proprio sulla pasticceria. Ho avuto la possibilità di fare degli stage.. Uscito da scuola però non c’erano delle pasticcerie pronte ad assumere, per questo ho fatto un percorso di avvicinamento durato anni: prima cameriere, poi aiuto cuoco, aiuto pizzaiolo…
Poi mi si è presentata l’opportunità di lavorare in un’azienda locale del territorio, per un anno ho fatto esperienza in un laboratorio. Lì ho imparato le basi della pasticceria. Dopo quel momento, affrontando anche una parentesi formativa in un’altra azienda, sempre in città, capitò l’occasione di rilevare una pasticceria a Lerici. Da lì in avanti, nel mio laboratorio sette giorni su sette per tutta la giornata, ho continuato a formarmi lavorando.
Il tuo stare da diversi anni su “piazza” ti avrà dato la possibilità di osservare realtà diverse. Avendo le tue aziende a Lerici e alla Spezia hai visto delle differenze tra le due realtà?
Sono sette anni che ho la mia pasticceria a Lerici, e in questi anni ho proprio visto un percorso di “crescita” che i miei clienti hanno fatto. L’esigenza della ricerca del prodotto di qualità e la conoscenza del prodotto finito, sono questi gli ingredienti che non abbiamo mai tralasciato. Qualità delle materie prime e del prodotto finito, sempre ai massimi livelli, sono per noi elementi essenziali che vogliamo mantenere per rispondere alla domanda che i nostri clienti fanno.
All’inizio devo dire che i clienti erano scettici sull’idea di pasticceria e di prodotto finito, perché il mio era un format un po’ più “contemporaneo”, era una fase sperimentale nella quale si iniziano a studiare abbinamenti un po’ più particolari tra di loro. È stato difficile fare capire al cliente questa tipologia di pasticceria, però perseverando negli anni sono riuscito a trasmettere la mia idea... Tra Lerici e Spezia rilevo una differenza di richiesta: Spezia è un mercato un po’ più da città con una mentalità un po’ più aperta e pronta anche “all’azzardo” sugli abbinamenti. Invece a Lerici, nonostante negli anni sia riuscito anche a far passare un concetto innovativo di pasticceria, rimane un mercato un po’ più tradizionale. È qui che colgo la differenza principale tra le due clientele.
Esiste un “identikit” del cliente tipo che entra in una delle tue pasticcerie?
Non esiste un identikit. Chi entra da me, sapendo qual è la mia filosofia di prodotto, entra per degustare un’idea diversa e un po’ più particolare per forme, gusti e colori….
Chi non mi conosce entra perché vuole provare comunque qualcosa di diverso. Non esiste però un cliente tipo, ci sono diverse tipologie: fascia alta, media e fascia bassa… Ci rivogliamo trasversalmente a tutti.
Il tuo è un settore nel quale è richiesta una formazione specifica, non ci si può improvvisare. Riscontri difficoltà nel trovare personale o il turnover rispetto al mondo dei bar è più contenuto?
Nel mio settore è molto difficile trovare personale. Abbiamo bisogno di persone giovani da crescere aperte mentalmente per imparare determinati processi di produzione coerenti con la nostra linea di pasticceria… Il personale con un po’ più di età di “servizio” è difficile da inserire perché è più complicato insegnare il nostro metodo e il nostro modo di fare pasticceria. Questo perché magari alle spalle hanno un’esperienza di scuola figlia delle pasticcerie di “una volta”. Noi siamo sempre alla ricerca di personale formato e in uscita da accademie di pasticceria. La teoria ha proprio la funzione di approfondimento, come base teorica per i bilanciamenti e le percentuali. Cerchiamo ragazzi giovani e dinamici che riescano a imparare velocemente. Noi all’interno del nostro staff abbiamo un po’ di profili così..
Nel tuo settore trovi anche colleghe donne? Nel mondo della ristorazione per diverso tempo la cucina è stata maggiormente frequentata da uomini, oggi le cose stanno cambiando… E in laboratorio?
Nel mio settore trovo in prevalenza uomini, donne molto poche. E quelle poche che ci sono, sono orientate sulla pasticceria decorativa, quella più attenta al dettaglio. In questi anni ho colto una predisposizione maggiore da parte degli uomini a dedicarsi alla produzione di lievitati, di brioche, di sfoglie e impasti.
Ancora oggi prevale nettamente la presenza maschile anziché quella femminile…
Se ti dovessi rivolgere ad un ragazzo o una ragazza che ha la passione per il mondo della pasticceria cosa gli diresti?
Se dovessi avere davanti a me una ragazza o un ragazzo giovane, che tra l’altro in questi anni ho assunto, gli direi, come gli ho sempre detto, che il nostro è un lavoro duro e pieno di sacrifici. È un lavoro nel quale se si vuole fare strada ci si deve concentrare mettendo massimo impegno: mentre tutti gli altri sono a divertirsi noi siamo a lavorare, festività e weekend.. Bisogna applicarsi e studiare molto la teoria per gli ingredienti e la loro reazione sugli impasti, la materia prima… Con l’impegno in questo mestiere si arriva al successo. Si parte dal basso, con stipendi bassi ma poi se si ha la forza di perseverare i risultati arrivano.
