Nelle cucine, sia domestiche sia professionali, la cottura dei cibi genera l'emissione di vapori e fumi. Tale fattore, con il passare del tempo, determina l'accumulo di grasso e muffe, nonché la diffusione di tutti gli odori legati alla preparazione degli alimenti. Tutto ciò ha conseguenze negative sia sulla salute di chi lavora a contatto con i fornelli, sia sulla qualità delle pietanze: in particolare, le condizioni dell'aria peggiorano sempre di più se non si prendono provvedimenti adeguati, causando seri danni all'ambiente e a coloro che lavorano.
Secondo le più recenti norme in materia di sicurezza, le cucine delle attività di ristorazione devono essere fornite di cappe aspiranti e abbattitore di fumi. Si tratta di strumenti progettati proprio per l'eliminazione dei vapori che provengono dai macchinari di cottura: grazie allo sviluppo tecnologico, tra l'altro, questi dispositivi permettono anche di rimuovere qualsiasi cattivo odore ed eventuali polveri dei fumi di combustione. Si riduce, così, il pericolo di incendi e di inquinamento atmosferico.
Tra gli attrezzi più all'avanguardia da questo punto di vista vi sono le cappe, gli aspiratori cassonati, gli abbattitori di fuliggine ad acqua e le centraline a carboni attivi. Tutti questi articoli hanno bisogno di un'accurata manutenzione periodica, con pulizia e analisi della funzionalità, affinché il laboratorio di cucina risulti completamente in regola.
Un elemento da non trascurare: il condotto
L'elemento che connette la cappa aspirante con l'esterno è denominato condotto. Questo canale di esalazione consente di raccogliere ed evacuare fuori dalla cucina i vapori e i fumi, con un funzionamento a pressione positiva o negativa rispetto allo spazio interno. Di solito tali strutture si caratterizzano per un andamento verticale e includono una pratica camera di raccolta di tutti i materiali solidi e delle condense che si formano nel corso della preparazione dei cibi. I condotti possono essere sia singoli sia collettivi: in quest'ultimo caso si ramificano tra più apparecchi di cottura.
Vi sono alcuni requisiti che i canali di questo tipo devono rispettare. È indispensabile che essi siano fabbricati con materiali idonei e installati lontano da qualunque fonte di calore potenzialmente dannosa. Il condotto di una cappa, inoltre, deve essere contraddistinto da un dispositivo specifico, collocato all'estremità, che svolge una duplice funzione: bloccare la pioggia e i corpi estranei dell'ambiente esterno, e garantire la corretta emissione dei vapori, dei fumi e degli odori nell'atmosfera. È essenziale, in aggiunta, che questo strumento sia dotato di giunzioni adatte a sopportare la pressione.
I materiali migliori per i condotti
Si è già detto che i condotti delle cappe di aspirazione devono essere costruiti con i giusti materiali. Dal 2008 non sono più ammessi la lamiera zincata spiralata e il PVC; oggi le categorie più diffuse sono i condotti in materiale plastico, secondo la norma UNI 14471, e quelli in metallo, che rispondono alla UNI 11278. In generale, è importante che la classe di temperatura sia pari ad almeno T80 e che sia compreso il funzionamento a umido.
Un'alternativa alla cappa aspirante con condotto: le aperture di ventilazione
In alternativa all'evacuazione dei vapori tramite cappa e condotto è possibile adoperare dei macchinari di ventilazione, collegati direttamente con l'esterno del locale. Questi, detti anche elettroventilatori o aspiratori cassonati, sono però soggetti a regole ben precise in materia di igiene e di sicurezza.
Nel complesso, una simile soluzione non è necessaria se in cucina c'è una cappa aspirante e se l'apparecchio di cottura con controllo di fiamma non supera i 15 kW. Altre condizioni fondamentali per evitare le aperture di ventilazione sono la presenza di serramenti che si aprono verso l'esterno, l'assenza di cucina senza sorveglianza di fiamma, e un volume minimo tra la cucina e gli ambienti confinanti di 20 mc. Infine, lo spazio destinato alla cottura non deve essere adiacente a zone a rischio di incendio.
