Nel nostro paese la pizza non è un semplice piatto, ma è strettamente collegata all’Italia ed è un prodotto ‘Made in Italy’ che, non a caso, è imitato in tutto il mondo.
Nel settore della ristorazione la figura del pizzaiolo è molto ricercata, ma è anche una professione che è soggetta a pregiudizi che non è facile sradicare: si crede infatti che il pizzaiolo sia un lavoro ‘umile’ che non porti con sé grandi prospettive e invece è proprio tutto il contrario. Si tratta di una professione che può offrire opportunità di crescita non solo personale, ma anche professionale ed economica.
Trovare professionisti non è facile, le pizzerie sono sempre più in aumento e la richiesta del mercato è molto elevata. La carriera è più veloce rispetto ad altri lavori: mentre un impiegato per arrivare ad una buona percentuale di aumento dello stipendio impiega anni, il pizzaiolo può raddoppiare il proprio compenso anche dopo poco tempo in quanto in questo mestiere è più importante la capacità e la bravura che l’anzianità di servizio.
Per conoscere meglio questa professione abbiamo incontrato Simone Vestito, pizzaiolo da 25 anni, cioè da quando poco più che ventenne iniziò a lavorare nella pizzeria aperta dal padre. Lo studio e la passione lo hanno portato circa una decina di anni fa ad aprire un suo locale e, oggi, ad avviarne un secondo.
Come è nata la tua passione per questa professione?
In un primo momento ho iniziato a svolgere questa professione perché volevo lavorare, ma ero giovane e inesperto. Con il tempo, vedendo che le persone apprezzavano, ho cominciato a provare soddisfazione e ho scoperto che dietro ad una pizza c’è un mondo fatto di studio, conoscenza, passione e materie prime di qualità. Piano piano mi sono appassionato scoprendo che questo era proprio quello che volevo fare. Ho iniziato quindi a leggere libri e articoli, cercando di migliorarmi e aggiornarmi e di seguire le evoluzioni dettate dai tempi: negli ultimi vent’anni la pizza è cambiata molto. Nuove tecniche di impasto, nuove farine, i forni sono migliori rispetto al passato: oggi sul mercato ci sono dispositivi che riescono a ricreare il calore del forno a legna e la cottura vi si avvicina tantissimo. Inoltre negli ultimi tempi le persone si stanno appassionando molto alla pizza, noi italiani sappiamo riconoscere un prodotto buono da uno di minore qualità.
Cosa vuol dire esattamente che dietro ad una pizza ‘c’è un mondo’?
Gli ingredienti e le tecniche devono quadrare tutti tra loro. Ci deve essere la farina giusta, una corretta idratazione, un impasto fatto bene, ovvero le basi per proporre una pizza di alto livello. Oggi esistono tantissimi tipi di farina e, a seconda del tempo che trascorre tra l’impasto e il servizio al cliente, bisogna scegliere una farina con un giusto tempo di maturazione, processo che dipende dal tenore di proteine contenute. Una farina più proteica ha bisogno di più tempo per maturare rispetto ad una meno proteica e le farine vanno usate a seconda del prodotto che si vuole proporre. La maturazione è un processo che deve avvenire naturalmente senza forzature e che permette di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici: un impasto che non ha maturato abbastanza porta a proporre una pizza meno digeribile e che lascia senso di pesantezza e sete. Maturazione e lievitazione sono due processi che devono andare in parallelo e per tutto il tempo necessario, così si riesce ad ottenere un prodotto di alta qualità. Per poter arrivare a bilanciare l’impasto ci vuole esperienza e conoscenza considerando temperatura esterna e il tipo di farina utilizzato.
Poi anche la cottura è un processo importante: bisogna capire quando la pizza è pronta e ben asciutta sapendo, con l’esperienza, quando è il momento giusto per servirla. Fondamentale è conoscere come agisce il calore e cosa succede all’impasto a una determinata temperatura.
Quindi conoscenza e preparazione, tecnica e ricerca costante del miglioramento.
Come nasce una nuova pizza?
Una nuova combinazione di ingredienti nasce dalla sperimentazione, prendendo spunto anche da cuochi, articoli e sulla rete, senza ovviamente copiare i prodotti dei colleghi.
Ad esempio quando penso ad una nuova proposta di pizza, cerco il bilanciamento e l’equilibrio tra tutti gli ingredienti, ma anche un effetto visivo e cromatico gradevole alla vista. Per quanto riguarda gli ingredienti prediligo la stagionalità cambiando le proposte a seconda del periodo dell’anno. Importante per me anche scegliere prodotti tipici del territorio ricorrendo a fornitori locali.
Cosa consiglieresti ai giovani che vogliono intraprendere questa professione?
Gli consiglierei di essere curiosi, di formarsi e aggiornarsi continuamente, ma anche di fare tanta esperienza sul campo. Anche la passione è un aspetto fondamentale. Affinché i clienti siano sempre contenti, bisogna imparare ad essere ben organizzati e a gestire i tempi, che in una pizzeria sono più rapidi rispetto ad un ristorante. La manualità è fondamentale e tre sono le fasi importanti: la stesura dell’impasto, il condimento e la cottura. Per avere manualità è fondamentale la pratica, giorno dopo giorno si raggiunge l’esperienza necessaria. Occorre voler diventare bravi e rapidi e aver pazienza perché ci vuole tempo. Ai giovani vorrei anche dire che devono capire che, se vorranno intraprendere questa professione, con le loro mani contribuiranno a creare un prodotto unico. Se saranno davvero determinati e ci crederanno veramente, con il tempo avranno risultati. Questo è un mestiere che richiede energie, ma che può dare anche tantissime soddisfazioni.
