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Spezzini Fuori Porto n.15: Davide Macaluso, il manager della ristorazione che porta il gusto italiano nel mondo In evidenza

di Laura Orsenigo - Davide Macaluso, manager della ristorazione, lavora nella squadra di Enrico Bartolini, giovane chef rivelazione con 4 stelle Michelin. Oggi il manager sarzanese è impegnato a portare il gusto italiano ad Abu Dhabi ma non dimentica il gusto del pesto, della focaccia e della farinata.

Cosa ci fa ad Abu Dhabi?
Sono qui per l'avvio di un locale del gruppo per cui lavoro, quello di Enrico Bartolini. Abbiamo diversi ristoranti in Italia, uno ad Hong Kong, uno a Dubai e questo, l'ultimo, ad Abu Dhabi appunto.

In cosa consiste il suo lavoro?
Qui ad Abu Dhabi sono l'assistente del general manager. Mi occupo delle strategie di marketing per il lancio del locale. Invece in Italia, a L'Andana, a Castiglion della Pescaia sono direttore "Food & Beverage", cioè mi occupo di tutto quello che viene proposto e servito agli ospiti, dal minibar al menu di sala.

Enrico Bartolini è lo chef più premiato d'Italia del 2017 con ben 4 stelle Michelin. "Mi fido delle persone che ho intorno" ha dichiarato. Quindi anche lei è uno dei "pilastri" del suo successo?
Lavoro con lui da due anni e sono molto soddisfatto del mio lavoro, è molto stimolante. Puntiamo sulla massima qualità in tutto, davvero l'eccellenza a partire dalla scelta delle materie prime.

Si riesce a portare il vero sapore italiano anche così lontano? Viene apprezzato?
Certo, è la nostra sfida. Portiamo i migliori prodotti della cucina tradizionale italiana per creare piatti classici, ma perfetti. Ad esempio abbiamo selezionato un fornitore pugliese per la burrata a cui prendiamo praticamente tutta la produzione e la importiamo qui negli Emirati. La cucina italiana è amata in tutto il mondo. Noi ci impegniamo per far conoscere la vera cucina italiana.

Che tipo di clienti avete ad Abu Dhabi?
Molti residenti, ma anche tanti "expat", come chiamano qui gli stranieri. Vengono da tutto il mondo e per questo siamo aperti tutto il giorno, perché ognuno ha abitudini e orari diversi. Dalle 12 all'una di notte la cucina è sempre aperta.

Cosa porta di spezzino ad Abu Dhabi?
Principalmente il parlare delle mie zone. Chiunque, quando capisce che sei straniero, ti chiede da dove vieni ed è sorprendente constatare quanto sia conosciuto il nostro territorio. Negli Emirati sono molto note le Cinque Terre, ma anche la stessa Sarzana.

E come sapori? Quali sono i sapori spezzini che porta nel mondo?
Di sicuro il profumo e il sapore che più ricorda la Liguria è il pesto di basilico che usiamo in moltissimi piatti. Credo anche che possa diventare un piatto globalizzato la focaccia con la farinata, un sapore unico.

Quando tornerà in Italia?

A primavera, con la riapertura de L'Andana, il resort a 5 stelle a Castiglion della Pescaia dove si trova la Trattoria di Enrico Bartolini.

Non ha il desiderio di tornare a Sarzana e magari aprire un ristorante?
Ho già aperto un mio ristorante ad Arezzo, ma l'ho dato in gestione perché preferisco lavorare in un gruppo più grande e strutturato: impari di più e hai più libertà. Comunque mai dire mai...

Ma come si immaginerebbe un ristorante di eccellenza nel nostro territorio spezzino?
Per prima cosa secondo me occorre lavorare sull'identità. Bisogna riprendere i sapori semplici della tradizione e proporli in abbinamenti diversi. La cosa più importante è lavorare sull'eccellenza, che si è persa, anche dentro le mura domestiche. Anche un semplice spaghetto al pomodoro per essere perfetto deve essere composto da un certo tipo di pasta, fatta con un certo tipo di grano e così per tutti gli ingredienti.

Cosa le manca di Spezia?
Mi mancano i posti che davo per scontati e dei quali invece, girando il mondo, ho capito la bellezza e l'unicità. Da Porto Venere, a Lerici, a Bocca di Magra...

Lei ha solo 37 anni, ma da tanto gira il mondo: che ricordi ha della sua infanzia a Sarzana?
Ho abitato fino a 14 anni in Torrione San Francesco, proprio in centro. Ricordo il senso di libertà e di sicurezza di girare da solo in bici già dall'età di 5 anni. Una cosa che credo oggi non sia più possibile e che invece ho ritrovato qui ad Abu Dhabi dove ti senti assolutamente sicuro e protetto. Qui insomma farei girare da solo quel bambino di 5 anni, in Italia credo proprio di no...

 

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Ultima modifica il Mercoledì, 06 Aprile 2022 20:34

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